Sumito Estévez (info@sumitoestevez.com)

Red social del cocinero venezolano Sumito Estévez (www.sumitoestevez.com)

“Oficio, hijo.  Recuerde que esto es oficio”.

Dependiendo de las circunstancias, las palabras caen como guijarros directo al corazón de nuestras sensibilidades, y crean ondas que se expanden por el resto de nuestra vida. Marcándonos. Estampando el espacio desde el que surgen las decisiones. Definiendo visiones. Colocando límites a nuestras ideologías de país y de negocio. Así me pasó hace poco más de dos décadas. Estaba empezando mi camino de cocinero, cuando Don Armando Scannone, con su enorme sapiencia natural, me dijo esas siete palabras una tarde en la que me tocaba ayudar a mi jefe, el chef Franz Conde. Seguramente no imaginaba el maestro como un instante casual, signado por la amabilidad de saludar a un desconocido, que rellenaba calamares con mousse de camarones y ají dulce, iba a trastocarle (para bien) el futuro a ese muchacho. Moldeó ese día, literalmente, lo que creo de mi oficio: Somos cocineros y de tal nos graduamos.

“Oficio, Sumito. Recuerda que esto es oficio”… No ha habido día que no lo recuerde, Don Armando.


II


En Mayo de 2003, luego de un periodo largo trabajando juntos en los fogones, el cocinero Héctor Romero (http://bit.ly/djMz1T) y yo, fundamos una escuela de cocina en Caracas (http://www.institutoculinariodecaracas.com), desde entonces ha sido nuestro gran proyecto de vida. En esta casi década cumplida, nos ha tocado evolucionar para estar a la par de un período particularmente feliz y vertiginoso de la cocina, tanto en  Venezuela como mundial. Han cambiado aspectos del pensum, hemos tecnificado los procesos, el discurso gastronómico venezolano se ha convertido en columna vertebral, hemos adicionado unidades como nuestro restaurante El Comedor; pero dos cosas jamás han cambiado: Seguimos graduando cocineros y no Chefs porque seguimos siendo una Academia de oficios (que no se diferencia de las buenas de herrería o carpintería), y jamás hemos visto al instituto como un negocio. Tenemos diez años sacando a la calle muchachos orgullosos de su oficio de cocineros con ganas de construir país y futuro, desde un lugar de trabajo muy específico como es la cocina. Tenemos igualmente una década viviendo las verdes y maduras, sin pensar en retornos de capital o en inversiones futuras, porque nuestra escuela es una forma de vida tal como lo serían el taller para un carpintero o el atelier para un modista. Varias veces nos han planteado “franquiciar” a la escuela, y varias veces hemos dicho que no. La escuela somos nosotros. Nosotros somos la escuela. No hay espacio para controles remotos.


III


Pero la rueda gira. En 2009, a mis 44, y con una vida profesional hecha casi en exclusividad en Caracas, decidimos Sylvia y yo agarrar macundales, muchachos, perros… cuchillos, y mudarnos a la Isla de Margarita. No teníamos plan, mas allá de las ganas de vivir en el mar, o cerca de él para ser específicos. Por primera vez, en una década, Héctor y yo no trabajábamos juntos todos los días.

Luego de tres años, la conclusión es fácil: Margarita es muy bonita. No nos equivocamos en lo que a todas luces era una apuesta. Y Margarita está por darle a esta familia un proyecto de vida. Uno que podrán, si quieren, perpetuar los hijos. Uno en donde se asientan mas de veinte años de pensar a nuestra cocina y, sobre todo, la certeza de que desde los fogones es mucho lo que queda por hacer en pos de una estructura gastronómica documentada.

No hemos cambiado y seguimos creyendo en la cocina como oficio. Así será, cuando el lunes 17 de Septiembre, a las 8 de la mañana, comience la primera hora de clases del Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC) y con ello la formación formal de una camada con ganas de fogón y emprendimiento.

En Caracas nuestro ICC es la casa de Héctor Romero ayudado por nuestra directora y socia, la cocinera Ma Elisa Römer. En Margarita estaremos la Sylvia yo. No somos ni franquicia ni subsede. Somos una familia repartida en dos casas.

Los invito a conocer lo que seremos, visitándonos en la página http://cateringictc.com/escuela-formal, y si quieren ser cocineros o cocineras nacidos desde los fogones de la tierra que hoy huele a merey, pomalaca, níspero, cotoperiz mamey del cerro copey y pan de año; los invito a escribirnos a ictcmargarita@gmail.com. Los días 29 y 30 de este próximo Junio abriremos las puertas de nuestra casa para contar, a quienes se anoten para la cita, cada aspecto de este sueño que pasó a ser vida ¡Andamos como loquitos de ganas de echar el cuento y seguir haciendo lo que siempre hemos hecho: oficiando!

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Etiquetas: ICTC

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