Sumito Estévez (info@sumitoestevez.com)

Red social del cocinero venezolano Sumito Estévez (www.sumitoestevez.com)

Durante el pasado mes de mayo, los miembros de la “Asociación de Marketing de España” le conferían su prestigioso premio anual, a una ganadora que apenas hace diez años hubiese resultado impensable. El premio fue otorgado a La Alta Cocina Española debido a que «ha demostrado haber realizado un marketing eficaz que le ha traído muy buenos resultados a España y ha trascendido a nivel mundial» ¡Todo un hito en términos de concepción clásica de lo que es mercadeo y un espaldarazo asombroso a lo intangible!

Aunque sorpresivo el premio, visto en retrospectiva resulta totalmente lógico, ya que a estas alturas nadie puede negar el prestigio de la Alta Cocina española. A la luz de este hecho surge una pregunta que seguramente muchos nos hemos hecho: ¿Qué se necesita para que la cocina venezolana sea reconocida en todo el mundo? Como siempre, ante preguntas tan complejas, no existen ni fórmulas ni respuestas lapidarias, por lo que intentaremos en este artículo colocar el foco en aquellos aspectos en los que existe relativo consenso.

Conciencia de realidad: Es innegable la calidad y la capacidad tanto de cocineros como de restauradores en Venezuela, así como la cultura cosmopolita que suelen exhibir nuestros comensales. El problema radica e insistir en frases como “Caracas es la ciudad de Latinoamérica en donde mejor se come y es famosa por ello”. Son frases que no resisten encuesta y sólo logran prolongar un espejismo que evita que nos enfoquemos en las metas necesarias para internacionalizarnos. No dudamos que se coma bien en nuestra capital, el problema es lograr que los demás se enteren.

Documentación: Mientras las librerías del mundo no exhiban libros con nuestro recetario y nuestra filosofía gastronómica, lograr prestigio internacional a nivel gastronómico será complejo. Hacer libros de cocina suele ser costoso y muy pocas veces produce ganancias importantes; de allí que la semilla que inicia la publicación de esos libros debe venir de fondos gubernamentales, apuestas de editoriales que ven a futuro y empresa privada dispuesta a invertir en proyectos editoriales. Es indudable que una vidriera cargada de libros de cocina sobre un país, termina por ser un vehículo de venta cultural fabuloso. En todo negocio bueno, especialmente si es a largo plazo, es importante apostar y creer en el producto primero.

Políticas de estado: Hay dos cifras que hablan de manera contundente por si solas: 18% del PIB de España (y 11% en el caso de Perú), dependen de manera directa o indirecta de su gastronomía. Nos referimos a congresos, publicaciones, hoteles, ingredientes vendidos en el exterior, licores, turismo gastronómico, escuelas, empleo directo e indirecto… una lista que se pierde. Lograr algo tan impresionante como que casi un quinto de la economía de un país sea consecuencia directa de un hecho cultural sólo es posible si la promoción de ese intangible es asumida como política de estado en los planes de la nación, entendiendo la necesidad de invertir en estructuras sólidas que aseguren resultados a muy largo plazo.

Creer en nuestra cocina: Cada vez que un miembro de la comunidad europea emigra de su país de origen y decide montar un restaurante en el exterior, es casi seguro de que lo hará con uno que muestre la cultura gastronómica de sus orígenes. Ya Venezuela tiene un número bastante importante de connacionales que han decidido emigrar y muchos han decidido emprender operaciones comerciales gastronómicas; pero salvo el honroso caso de algunas areperas, casi siempre optan por asumir franquicias foráneas o conceptos mediterráneos. La popularidad y divulgación de las formas étnicas de cocina necesita de lugares que sean la vitrina en donde otros puedan saborear un concepto de país. Son pocos los restaurantes típicamente venezolanos en el mundo.

Bandera gastronómica: No existe un solo pueblo que haya logrado internacionalizar su cocina sin establecer una bandera gastronómica. Los chinos tienen la lumpia, los mexicanos el taco, los norteamericanos la hamburguesa, los italianos la pizza, los franceses el vino y queso, los argentinos la carne y los peruanos el ceviche. Ninguna de esas banderas ha surgido de la nada o por generación espontánea. Seguramente todos los venezolanos estamos de acuerdo que la nuestra es la arepa y posiblemente este sea el punto más resuelto y de mayor consenso hacia la búsqueda de la soñada internacionalización de nuestra cultura gastronómica.

Ser embajadores: Sólo es posible internacionalizar un concepto cultural en la medida que cada venezolano en el exterior decida contar lo que somos ¡Seamos embajadores!

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Comentario por Karen Oliver el junio 17, 2010 a las 5:51pm
Sumito, tienes que ir a conocer (si es que no lo haz hecho) un sitio de comida venezolana que se llama El Café del Establo, queda en La Unión, tienen la típica comida mantuana y además platos modernos con ingredientes típicos venezolanos; es súper campestre. Te va a encantar! Además en El Menú tienen la historia de los platos. Muy Venezolano.
Comentario por maria eugenia sánchez jovandaric el junio 14, 2010 a las 5:12pm
Hola Sumito, te sigo eventualmente la verdad, veía tu programa cuando vivía en Venezuela y ahora te sigo en Twitter, este articulo en particular ha llamado mi atención, será por la referencia a la gastronomía española, vivo en España desde hace cinco años, y soy una mujer joven no tengo 29 años y no tengo en mi haber las vivencia de Venezuela de mi madre de 67, me vine a los 24 años pero poseo la experiencia de haber vivido en varias partes de Venezuela lo cual me abrió un panorama maravilloso de la gastronomía de mi país que se muchas personas no conocen, se que es totalmente cierto lo que acota Rafael muchos caraqueños desconocen la vitalidad de la mejor comida venezolana, recuerdo por ejemplo que los mejores buñuelos que he comido nunca los vendía un anciano impoluto y perfecto que se paraba con una pequeña mesa en el medio de la plaza del Pueblo de Turmero en el Estado Aragua y que las mejores cachapas de mi vida las comí durante mi infancia cuando viví en Tinaquillo donde también recuerdo la frescura de los insumos, las mejores comidas, asados negros, hayacas, y suculentos platos tradicionales, los comí de mano de una familia de pueblo que la abuela matriarca del pueblo que levanto una familia de 11 hijos a punta de tortas como solía decir, como podrás notar todo lo que nombro son comidas caseras porque ratificando la idea de Rafael la existencia de lugares de comida propia dentro de nuestra tierra es bastante escasa aún.

Luego viviendo en Caracas fui descubriendo lo que también he experimentado en Madrid lo mejor de las tierras de esconde caminos adentro ciertamente, la peor paella de mi vida la comí en un hermoso restaurante cerca del paseo del prado recién llegada a esta ciudad, creo que ese deterioro de los platos es más un tema de como funcionan las ciudades, es lo que hasta hoy puedo afirmar por mi observación.

Provengo de una familia de gente con una cultura bastante amplia, raíces europeas y todos más que universitarios y recuerdo esa frase: la comida venezolana es la mejor del mundo y sobretodo de latinoamerica! frase que ya desde mi adolescencia me hacia un poco de ruido, luego de vivir en Europa con la capacidad de la comparación real, puedo decir que a mi parecer Venezuela tiene una comida extraordinaria, esencialmente por lo realmente abierto que esta el venezolano a integrar lo bueno de otras culturas en su vida y por supuesto en su cocina, yo ya vislumbraba esta realidad cuando me graduaba de bachiller y realice mi investigación en el proceso de transculturización que caracteriza a Venezuela, la abundancia, las texturas y el colorido de los platos venezolanos es asombroso para mi mujer de a pie lejana a los fogones como medio de vida, aunque en mi adolescencia hice algunas tortas para vender y no me fue nada mal; proyectar esa realidad rica, abierta siempre a reinventarse, culturalmente inquieta que hace que siempre surja algo nuevo creo yo que es la base para que Venezuela logre ser conocida por su gastronomía, se que hay aquí en Madrid diferentes restaurantes venezolanos, pero aún no con la proyección necesaria quizás porque los venezolanos tenemos esa característica social bipolar que nos hace movernos de sentirnos dueño de lo mejor del mundo unos días y otros días muy inferiores a las propuestas locales

Lo que si creo que es que hay un espacio abierto para la creación en esa carencia que nombras de: no hay libros de gastronomía venezolana en los estantes internacionales, es un lió hacerlos, promoverlos, pero Sumito no hay muchos libros de Diseño Venezolano (Soy Diseñadora Gráfica) y los que hay han salido con mucho esfuerzo, patrocinio en su momento de Fundación Polar, y auto patrocinio de sus creadores, es una ventana abierta y un proyecto hermoso de promover, si te animas yo soy diseñadora editorial pongo mi trabajo a tus ordenes totalmente gratis, búscate un patrocinante e imprime, promueve y recomienda a chef jóvenes que crean que tiene algo que decir, tu tienes en tus manos el hecho de que muchos te conocemos y seguimos!!! de alguien por estas tierra saprendí esto: a ti se te ocurre a tu lo haces! creo que tiene suna buena labor vía twitter, tu blog, tu web y la tv pues con este articulo se te abreuna nueva ventana para seguir siendo pionero! ya sabemos este tipo de cosas no se consiguen solas a pensar de que parezca que aquí en España hay mucho apoyo para los creadores, se ciertamente que muchos tienen perdidas en sus creaciones y que invierten su propio dinero, es así como comenzaron su proyección, en un estado caótico como Venezuela pretender o esperar que se abra un espacio para tal proyección es pasivo, es solo una observación y creo que toca luego de observar comenzar a crear.

Muchisima suerte
y un gran abrazo venezolano desde Madrid
Mari
Comentario por Sumito Estévez el junio 14, 2010 a las 12:58pm
Esta es una buena carta que me llegó por correo a propósito del artículo:

Apreciado Sumito, ahora por una vía diferente, un abrazo,
Rafael

Rafael Díaz Casanova
Personal
Caracas, junio 13 de 2010
Señor
Sumito Estévez
Presente
Apreciado amigo:
Hace bastante tiempo que no tengo el placer de intercambiar algún rato contigo. A diferencia de tu percepción, yo tengo la oportunidad de verte con frecuencia a través de la televisión y semanalmente puedo leer y disfruto tu columna de El Nacional. A la de esta semana me quiero referir.
Hace pocas semanas comenté que Pilar Rahola, estupenda periodista española, había escrito una frase que me impactó. Escribió la señora Rahola: “La verdad es un espejo roto. Cada quién tiene un pedacito”. Con esa expresión, la periodista señaló todo el alcance de aquella otra expresión, ya muy antigua, de que cada quien ve las cosas de acuerdo al color del cristal conque lo mire. Así me voy a permitir, con el mejor sentido constructivo, revisar las expresiones y conclusiones que tienes en el artículo de hoy “Hacia una cocina venezolana para el mundo”.
Quisiera comenzar por puntualizar que soy un admirador activo de la gastronomía, frecuento los restoranes y estoy pendiente de aquellos donde se ejerce una cocina honesta.
Respaldo tus comentarios sobre la expresión: “Caracas es la ciudad de Latinoamérica donde mejor se come y es famosa por ello”. Esta expresión no puede ser real ni acertada por múltiples razones, quienes la dicen solo corroboran su falta de conocimiento.
En primer lugar, quisiera distinguir, para efecto de los siguientes comentarios, que en Caracas, no se conoce ni siquiera por encima, la mejor cocina venezolana. Si bien tenemos en el famoso recetario de nuestro común amigo Armando Scannone, la mejor muestra de una cocina caraqueña bien investigada y probada, los ejemplos de restoranes que ofrezcan buena comida vernácula son solo algunas excepciones.
Sin remontarnos al famosísimo Jaime Vivas de la esquina de Cervecería, recordamos aquel famoso “Mantuano” de los primeros sesenta, que bajo la tutela de Yolanda Salicetti de Arria, ofrecía, fundamentalmente, comida de la Caracas ya casi olvidada. Olleta, pastel de polvorosa, asado negro, buñuelos, dulce de lechoza, granjerías y eventualmente alguna hallaca, eran regulares en la lista de opciones de sus parroquianos. En aquella época era una buena opción para agasajar e impresionar a un visitante con una comida tradicional de Caracas.
Luego recordamos “Dama Antañona” entre las esquinas de Jesuítas y Maturín donde se podía tener platos de mayor difusión y elaboración menos complicada. Posteriormente recordamos intentos como “Mastranto”, también en Las Mercedes, que intentaba ofrecer platos de otras regiones de Venezuela. También hubo un buen restorán llamado “Tupé” situado en la Cuadra Gastronómica de Los Palos Grandes. Ahora tenemos el sitio que tiene como nombre “La Guayaba Verde”, situado en la misma urbanización y donde se ofrecen platos de varias regiones del país. También es obligatorio mencionar que el CEGA , bajo la dirección de nuestro apreciado amigo José Rafael Lovera, ha adelantado, dentro de su extenso programa formativo, buenos platos que representan condumios venezolanos. Desconozco lo que se hace en otras escuelas de cocina como la que tu diriges. Del resto, no se me ocurren nombres sin que ellos representen sitios que merezcan el calificativo de restoranes.
Un paréntesis, para mi, restorán es algo muy complicado. Sin duda alguna, es el sitio donde se pueden consumir buenos platos de comida, pero además, es un sitio agradable, bien decorado, con buenos manteles, vajillas, cristalería y cubiertería, donde la atención apunta a lo impecable y donde se logra una relación precio-beneficio, adecuada. Dime si hay en Caracas y en Venezuela muchos sitios que puedan aprobar esos conceptos. Y fíjate que no hablo de lujo, prefiero hablar de sitios honestos.
Para lograr platos honestos, hace falta productos de la mejor calidad. Revisemos lo que pasa en el área de los insumos. ¿Como hace el mejor cocinero del mundo para presentar un plato de ternera si en Venezuela las vacas nacen viejas?. ¿Tu te has paseado por la realidad de que, quizás por razón de la torpeza del Estado, en Venezuela se sacrifican los becerros recién nacidos pues su comercialización se ha “regulado” hasta el extremo de hacerla inviable?. ¿Has visto toda la agresión que se le ha realizado a los pescadores? ¿Como se obtienen ejemplares de la mejor calidad si la cadena de distribución tarda varios días y hasta semanas en traer un pargo desde el mar hasta el restorán? Podemos hacer preguntas similares cuando revisamos el campo de las hortalizas, frutas y verduras. Si no se dispone de materia prima excelente mal se pueden producir platos excepcionales.
Regresando a tu columna y rogando que me perdones la digresión, yo creo que para lograr el objetivo propuesto, hace falta que la cocina venezolana exista para los venezolanos. Tiene que superar los gálibos que produzcan platos atractivos y que obtengan la aprobación de los nacionales. Tiene que existir restoranes caraqueños, restoranes regionales y restoranes venezolanos que compitan tanto en número como en calidad con los mejores de cuantos ofrecen otras cocinas.
Después de dado este paso, es necesario que los cocineros escriban sus recetas, Aquí enfrentamos un problema. ¿Cuantos cocineros están dispuestos a “revelar” todos sus secretos?
Después de adelantados estos movimientos con éxito, es cuando aparece el problema editorial.
Si recordamos la historia del famoso libro rojo de Armando, vemos como un producto de calidad, se impuso y ahora no bastan las publicaciones para satisfacer la demanda.
Si vamos a tu ejemplo español, se me ocurre preguntar: ¿Cuantos cocineros venezolanos pueden mostrar una obra escrita que se pueda acercar a la de NINGUNO de los famosos cocineros españoles.
Si revisamos la lista de libros que ha publicada cualquiera de los famosos cocineros españoles, nos asombraremos. No solo por el número, más por la calidad y por el sentido de investigación.
Las grandes publicaciones de la gastronomía nacional se corresponden en su casi totalidad a señoras que han divulgado sus recetas. Las Morochas, la Perfecta Ama de Casa, Ana Teresa Cifuentes, Luisa Bruzual de Díaz, Lolita Lleras, ahora Nury Sucre, Carmen Peña. Me sentiría mal si no mencionara el recetario “Dime lo que comes...” del Dr. Gustavo Henrique Machado H.
Escribes que la primera responsabilidad editorial le corresponde al Estado. Permíteme diferir. Tenemos un problema insoluble. El Estado se ocupa de todo menos de lo que le corresponde. Te pregunto: ¿Porqué tiene el Estado que ocuparse de aventuras deficitarias? Las empresas tiene que ser viables y la principal viabilidad está en el aspecto económico. Si no dan los números, mejor nos ocupamos de otra cosa. Además, toda empresa tiene una curva de aprendizaje, donde al principio es necesario invertir.
Concluyendo: Mi visión pasa porque TENGAMOS una cocina nacional, regional y capitalina que satisfaga, en primer lugar a los nacionales. Cuando exista, hace falta que sus principales actores, los cocineros, publiquen su saber. “Publica o pereces” gran frase que es aplicable a cualquier actividad u obra.
Omití, por razones evidentes, los recetarios que han producido las industrias ligadas a la actividad gastronómica o la industria de la alimentación. Allí está la gran fuente de financiamiento de las publicaciones buenas. Es verdad que el tiempo que vivimos no es el más apropiado para pensar en estas cosas pero hacerlo es útil. Algún día cambiará la situación y cumplidos los pasos mencionados, podrá difundirse la cocina nacional. Un gran abrazo,
Rafael
Comentario por Joe Rood el junio 11, 2010 a las 1:21am
Me suscribo a cada uno de los puntos mencionados. He tenido la enorme fortuna de disfrutar creaciones culinarias de varios países in-situ, especialmente en Europa. Paro más allá de yantar logré conversar con algunos maestros de cocina que, a su manera, describían cada uno de los puntos que toca Sumito en el texto de marras. Me resulta interesante como hace ya unos años en una sobremesa conversando con el 'sorprendentemente' fresco Rene Redzepi; descubrí en sus palabrasun ejemplo magnífico de cultura endógena culinaria y que describió casi literalmente lo que Sumito -y la sensatez- plantea, hoy me congratula ver que su actual equipo ha logrado concretar lo que a priori parecía una empresa casi imposible en su país y ciudad de origen.
Como anécdota al hilo de lo dicho les transcribo una pregunta que una vez me hizo Pierre Marcolini en Amberes: éste al enterarse de mi nacionalidad venezolana quería saber "porque la materia prima premium que utilizaba para confeccionar algunos de sus mejores proyectos, era distribuida por Colombia o España siendo venezolana de origen" Me refiero al chocolate nacional. No supe contestar.
Comentario por Yanexi Cubillan el junio 10, 2010 a las 7:06pm
Hola querido de verdad soy una admiradora de tu forma de ser de cocinar y de hablar y me parece que es muy aqleccionador y realista tu articulo pero al menos que sea en esta nueva temporada la cual no puedo ver porque mi cableoperador me quito el canal gourmet y aun no me explica el porque creo que no te he visto haciendo arepas gourmet?

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